Китай – родина camelia sinesis (камелия китайская), а именно это растение является чаем. И ничто иное чаем не является.

Чайный куст (camelia sinesis var. sinesis), чайное дерево (camelia sinesis var. assamica) – их листья и есть сырье для производства различных видов чая.

Климатические условия, почвы и ландшафт юга Китая (терруар) - наиболее подходящая среда для произрастания и культивации качественного сырья с дальнейшей его переработкой в конечную чайную продукцию.

Если опустить подробности, то в китайской классификации чая существуют 6 основных категорий: белый чай (Бай ча), зеленый чай (Люй ча), желтый чай (Хуан ча), улуны (Улун ча), красный чай (Хун ча) и темный чай (Хэй ча).

Но при этом, отдельной позицией стоят чаи из провинции Юньнань – пуэры. Дело в том, что до 1972 года не существовало деление на шэн и шу пуэры. Пуэр существовал как сырой чай (зеленый чай, не прошедший финальную сушку для остановки ферментации). Спрессованный в блин (бин ча) он далее путешествовал длительное время с караванами по Великому Чайному Пути до потребителя, претерпевая в дороге изменения под действием влаги и температуры, становясь благороднее и вкуснее.

В 1972 году два чайных завода (завод в столице провинции Юньнань - Куньмин и завод Да И в округе Мэнхай) под эгидой Китайской государственной чайной компании Чжун Ча разработали технологию Во Дуй – влажное скирдование, что позволяло осуществлять ускоренную ферментацию чайного сырья. Так появился новый чай Шу пуэр – дословно в переводе с китайского «вареный», или в общем понимании «готовый» ферментированный чай, не требующий изначально высокого качества чайного листа, но пользующийся спросом на внешнем рынке. Шэн – сырой, Шу – вареный (готовый). Поэтому, молодой шэн условно можно отнести к зеленому чаю (требуется деликатное заваривание), шу – к чаю, который можно приготовить в экстремальных температурно-временных условиях и все равно получить вкусный напиток.

Мир китайского чаеводства можно сравнить с культурой виноделия. Обширные территории произрастания и культивации разнородного сырья, различные технологические процессы, дающие богатую линейку видов, и даже существование выдержанного чая – все это характерно для особенностей винодельческой отрасли.